Ist der Kumys nосh nicht ausgesäuert, so heisst er sau-mal. Ausserdem ist dies aber auch der poetische Ausdruck für Ku-rays überhaupt. Derselbe hält sich nur wenige Stunden, höchstens einen halben Tag, dann fängt er an zu moussiren und gilt als übersäuert. Nicht ausgesäuerter Kumys ist von widerlich süsssaurem Geschmack und verursacht Uebelkeit.
An einigen Orten wurde mir mit Wasser verdünnter Kumys vorgesetzt (schalap) ; dies geschieht aber nur, wenn der Kumys zu Ende geht. Nur im Süden sah ich, dass man Kumys mit geröstetem Mehl oder mit gerösteter Hirse als Speise genoss; aber auch dort geschieht dies nur selten.
Andere Milchspeisen werden aus Stutenmilch nicht bereitet.
2. Das Fleisch. Das von den Kirgisen am höchsten geschätzte Fleisch ist das Pferdefleisch, denn dieses wird nicht nur dem Rindfleisch, sondern auch dem Schaffleisch vorgezogen. Die ärmeren Kirgisen kaufen im Frühjahr oder Sommer alte Pferde bei den Russen auf und lassen sie im Sommer auf guter Weide fett werden, dann schlachten sie dieselben im Herbst nach dem ersten Schnee. Reiche Leute schlachten junge Stuten, die noch nicht geboren haben, und Fiillen. Bei Gastmählern sind junge, fette Stuten der grösste Leckerbissen. Sie werden vor dem Schlachten bestiegen und so lange geritten, bis sie mit Schaum bedeckt sind, dann werden sie sogleich umgeworfen und geschlachtet. Man sagt, dass durch das Reiten das Fleisch sich erhitze und das Fett gar werde und einen lieblichen Geschmack erhalte.
Der grösste Leckerbissen ist das Bauchfett (kasy), das gesalzen und in Därme gestopft wird, dann wird es geräuchert und wie Wurst verzehrt. Der Geschmack dieser Fettwürste ist in der That sehr angenehm und pikant. Dem Ehrengaste wird beim Mahle stets Bauchfett vorgesetzt. Als zartestes Stück gilt das Kreuz. Das Halsfett wird ebenfalls gesalzen und geräuchert. Die Därme des Pferdes gelten als rein und werden gegessen, während sie bei allem übrigen Vieh als unrein gelten und fortgeworfen werden. Vom Pferde essen die Menschen nur die Lunge nicht, welche gleich nach dem Schlachten den Hunden vorgeworfen wird. Ein Pferd soll 15-18 Pud Fleisch und 1 Pud Fett haben. Das Fett der Pferde ist nach Angabe der Kirgisen sehr scharf und durchdringend, so dass es mit Leichtigkeit das dickste Leder durchziehen soll. Aus diesem Grunde
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