d'huile de lin, zűghyr yűgh, qui est détestable. On use et on abuse des herbes parfumées, comme la menthe (poudouna), l'anis et la coriandre (yournghilk sabut), ainsi que de l'ail et du poivre rouge. Les épices de l'Inde, poivre, gingembre, zartchéva (base du currie), clous (le girofle, safran, muscade, cannelle, sont trés appréciées; mais leur cherté empéche qu'on en consomme outre mesure et les multiples vertus curatives qu'on leur préte les font employer plutôt comme remédes que comme accessoires culinaires. Le sucre candi, nabűt, ou blanc, li.and, n'est servi que comme hors-d'ceuvre. Le vinaigre chinois ne sort guére (les boutiques des restaurateurs qui ont pris l'habitude d'accommoder certains plats h► la chinoise.
L'art'culinaire, peu varié et peu savant, trahit la triple influence (le la Perse, de la Chine et des Turcs nomades. Le premier de tous les mets est le pilaou, qu'on appelle simplement pic/z, le mets par excellence. On l'assaisonne d'oignons, de carottes, de navets, de raisins secs, et, trop souvent, on le prépare i l'huile (le lin. Le mouton cuit entier dans sa peau en un four improvisé, creusé dans le sol, constitue un mets aussi estimable qu'estimé. La soupe à la viande (c/zourba) est de tous les plats gras le plus en usage; elle s'apprête soit au naturel, soit assaisonnée de menthe, de coriandre, de poivre rouge et. noir, (l'épices diverses et mélangée de macaroni, (le légumes, de morceaux d'omelette, de boulettes de viande hachée. Les tc/zitchbara, phtés (le viande et d'oignons hachés un peu plus gros qu'une noix, bouillis dans l'eau, et les mantou, ph tés de même composition, (le la grosseur d'une pomme, cuits hi la vapeur, h la façon chinoise, sont les uns et les autres
trés en faveur. Plus rares sont le choulla(~s.), bouillie de riz môlé de graisse et de morceaux de viande, le Lűbűb, morceaux de viande cuits i( la broche avec des oignons, le L«zy (vch) saucisson de chair
de cheval. Parmi les mets maigres le plus répandu est la bouillie de maïs, ouműtc/z, fond de l'alimentation (les pauvres gens. On connaît encore le oun űch, soupe de macaroni bouilli sans graisse avec du lait
caillé, LattyL ( `9), le I oudja et le lourda, soupes apprécées comme
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