National Institute of Informatics - Digital Silk Road Project
Digital Archive of Toyo Bunko Rare Books
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| 0121 |
Mission Scientifique dans la Haute Asie 1890-1895 : vol.2 |
| Scientific Mission to High Asia 1890-1895 : vol.2 |
Citation Information
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d'huile de lin, zághyr yágh, qui est détestable. On use et on abuse des
herbes parfumées, comme la menthe (poudouna), l'anis et la coriandre
(younghâk sabut), ainsi que de l'ail et du poivre rouge. Les épices
de l'Inde, poivre, gingembre, zartchéva (base du currie), clous de
girofle, safran, muscade, cannelle, sont très appréciées; mais leur
cherté empêche qu'on en consomme outre mesure et les multiples
vertus curatives qu'on leur prête les font employer plutôt comme
remèdes que comme accessoires culinaires. Le sucre candi, nabât, ou
blanc, hand, n'est servi que comme hors-d'œuvre. Le vinaigre chinois
ne sort guère des boutiques des restaurateurs qui ont pris l'habitude
d'accommoder certains plats à la chinoise.
L'art culinaire, peu varié et peu savant, trahit la triple influence de
la Perse, de la Chine et des Turcs nomades. Le premier de tous les mets
est le pilaou, qu'on appelle simplement âch, le mets par excellence. On
l'assaisonne d'oignons, de carottes, de navets, de raisins secs, et, trop
souvent, on le prépare à l'huile de lin. Le mouton cuit entier dans sa
peau en un four improvisé, creusé dans le sol, constitue un mets aussi
estimable qu'estimé. La soupe à la viande (chourba) est de tous les
plats gras le plus en usage; elle s'apprête soit au naturel, soit assai-
sonnée de menthe, de coriandre, de poivre rouge et noir, d'épices
diverses et mélangée de macaroni, de légumes, de morceaux d'ome-
lette, de boulettes de viande hachée. Les tchitchbara, pâtés de viande
et d'oignons hachés un peu plus gros qu'une noix, bouillis dans l'eau,
et les mantou, pâtés de même composition, de la grosseur d'une
pomme, cuits à la vapeur, à la façon chinoise, sont les uns et les autres
très en faveur. Plus rares sont le choulla (شولا), bouillie de riz mêlé
de graisse et de morceaux de viande, le kábáb, morceaux de viande
cuits à la broche avec des oignons, le kâzy (قازى) saucisson de chair
de cheval. Parmi les mets maigres le plus répandu est la bouillie de
mais, oumâtch, fond de l'alimentation des pauvres gens. On connaît
encore le oun âch, soupe de macaroni bouilli sans graisse avec du lait
caillé, kattyk (قاتيق), le koudja et le hourda, soupes apprêtées comme
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